Restaurants mit offener Küche, die Transparenz servieren

Was Sie sehen, ist, was Sie bekommen. Die wenig qualifizierten Kochtechniken und -geräte, die beispielsweise in Marken-Fast-Food-Restaurants eingesetzt werden, werden den wartenden Kunden in aller Öffentlichkeit präsentiert. Aber dieses Konzept für die Gestaltung offener, transparenter Gastgewerbereiche dient den Kund:innen zumindest mit Ehrlichkeit, denn obwohl die frischesten Zutaten und die Cordon-Bleu-Techniken nirgendwo zu sehen sind, gibt es auch nicht das Fett und den Schmutz, die früher mit dieser Restaurantkategorie verbunden waren.

Vergleicht man dies mit gehobenen Betrieben, die die Kakophonie einer Grossküche während des Service verbergen, so fragt man sich, was sie sonst noch verbergen. Mit dem gleichen Konzept der offenen Küche können professionelle Küchen, die talentierte Köche und hochwertige Zutaten verwenden, dies beweisen.

Um ein entspanntes Umfeld zu schaffen, in dem die Gäste zur Ruhe kommen, sich ablenken lassen und sich in den Augen eines anderen verlieren können, entscheiden sich Restaurants und Cafés traditionell dafür, die lauten Geräusche, Anblicke und Gerüche einer stressigen Grossküche aus dem Blickfeld zu halten. Es kann jedoch behauptet werden, dass unsere entspannendsten und genussvollsten Mahlzeiten dann stattfinden, wenn sie mit Freund:innen gegessen und von ihnen zubereitet werden.

Das bewusst offen gestaltete Gimme Shelter Café in der Grösse eines Lagerhauses fördert das Gespräch unter Freund:innen und Fremden, die sich bald wie Freund:innen fühlen. Von Angesicht zu Angesicht mit talentierten Köchen, die nicht nur kochen, sondern auch zuhören können, beginnen die Kund:innen, sich wie zu Hause zu fühlen. Die Gespräche zwischen Kund:innen und Personal lassen schnell eine kommunikative Atmosphäre entstehen, die sich auch auf den Esstisch überträgt. „Wir wünschen uns für unsere Stadt eine Architektur, die mit den Erinnerungen verschiedener Menschen verbunden ist", erklären die Architekt:innen von Housescape Design Lab, „die übergreifende soziale Dimensionen schafft und in der Qualität der kleinen, zwischenmenschlichen Gespräche Spuren der Erinnerung hinterlässt“.

Das ukrainische Restaurant Ugli in Kiew ist teils Restaurant, teils kulturelles Museum. Hier können die Gäste nicht nur die traditionellen Kochverfahren der verschiedenen Regionen des Kaukasus, der Türkei, des Libanon und Turkmenistans kennen lernen, sondern auch in der „offenen Küche, dem Grill, dem Tandoor und der von asiatischen Basaren inspirierten Marktküche“, so die Projektarchitekt:innen von loft buro, „eine faszinierende Art des Kochens erleben, bei der die Gäste zusehen oder sogar mitmachen können“.

„Die Kombination von Kulturen und Traditionen spiegelt sich im Restaurant Ugli in der Gestaltung der Speisekarte und der Inneneinrichtung wider“, erklärt loft buro, wo traditionelle grüne und azurblaue Akzente mit der Form traditioneller Pilaw-Kessel, symbolischen Mustern der asiatischen Regionen, die sich in polierten Metallelementen widerspiegeln, und Terrakotta-Oberflächen, die an die Texturen von Kultgebäuden erinnern, zusammenspielen.

Als der belgische Chocolatier Joost Arijs eine Bäckerei und Konditorei eröffnete, um die anspruchsvollsten Naschkatzen in Gent zu bedienen, wählte er den laminierten Luxus der Leckereien als Hauptattraktion. In Zusammenarbeit mit Glenn Sestig Architects zeichnet sich The Bakery durch „funktionalistisches und minimalistisches Design“ aus, erklären die Architekt:innen, die „dem Produkt in einem sichtbaren Bäckeratelier eine führende Rolle zuweisen“.

Die Bäckerei verwendet in der Tat das gleiche ehrliche Designmerkmal, das auch in Fast-Food-Restaurants zum Einsatz kommt, indem sie Regale mit frisch zubereiteten Broten präsentiert, die als Kulisse hinter der Bedienungstheke dienen, vor der eine Reihe von Viennoiserie-Schätzen in Nussbaumtabletts ausgelegt sind. Durch die kontrastreiche Kombination der Oberflächenmaterialien Naturstein und gebürsteter Edelstahl mit der Wärme der Nussbaumschalen und -regale entsteht ein „faszinierender Kontrast zwischen Architektur und Handwerk“, beschreiben die Architekt:innen: Strenge Materialien auf der einen Seite und der warme, goldene Farbton von frisch gebackenem Brot auf der anderen.

Der Geruchssinn ist einer der emotionalsten Sinne des menschlichen Körpers. Und der Duft von frisch gebackenem Brot macht Bäckereien zu einem der angenehmsten Orte, an denen man sich aufhalten kann. In der Caracas Bakery in Miami haben sich die Architekt:innen von Acta Studio dafür entschieden, die beiden Hauptbacköfen und die Arbeitsflächen der Bäckerei in der Mitte des Raumes zu platzieren, umrahmt von einer halbhohen Wand, die den Anblick und den Duft von frisch gebackenem Brot ins Innere zieht.

Einmal eingetreten, ist die Theke in Barhöhe die perfekte Position zum Stehen: in Sichtweite und in Nasenhöhe der offenen Küche. „Inspiriert von minimalistischem skandinavischem Design“, so Acta Studio, setzt die Bäckerei auf eine Mischung aus neutralen Erdtönen und natürlichen Materialien – mit handgefertigten hölzernen Auslagen und Holzvertäfelungen –, die die beiden Handwerkskünste des Tischlerhandwerks und des Backens miteinander verbinden.

© Architonic

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